Dos de cabillaud « Viennoise » Passendale® Caractère, coques et cresson de fontaine

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Préparation

1° Détailler le filet dans la longueur en prélevant le coeur du cabillaud, le passer au sel pendant 1 h afin de le raffermir. Rincer le poisson à l’eau courante, le rouler dans du papier film avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Cuire à la vapeur (+/- 80°C) pour atteindre une température de 52°C à cœur.

 

2°  Viennoise

– Mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte, abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm, raffermir au congélateur afin de pouvoir détailler 6 rectangles à l’emporte-pièce.

– Cuire les rectangles au four à 180°C +/- 10 min.

 

3° Quinoa

– Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile. Ajouter l’échalote finement ciselée et la laisser fondre. Verser le quinoa et mouiller avec le vin blanc et le bouillon, cuire +/- 15 min jusqu’à éclatement des graines. Assaisonner.

 

 4° Coulis de cresson

– Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée, refroidir dans de la glace et bien presser. Mixer au blender avec le reste des ingrédients et conserver au frais.

 

5° Jus de coques

– Faire ouvrir les coques avec le vin blanc et l’ail écrasé. Quand elles sont cuites, réserver les coques, récupérer et filtrer le jus.

– Dans un pot à sauce, émulsionner le jus des coques et la feuille de gélatine préalablement ramollie.

 

6° Dresser

 

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