Comment fabrique-t-on du fromage ?

Le principe de la fabrication du fromage est connu depuis des siècles : le fromage apparaît lorsque le lait coagule et que ses composants solides (protéines, graisses, lactose et sels minéraux) se séparent du petit-lait liquide. La fabrication du fromage consiste à accélérer ce phénomène naturel.

Préparation

Dans un premier temps, il s’agit de filtrer le lait et de le pasteuriser – sauf en cas de fromage au lait cru. Pour obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, le maître fromager ajoute soit du lait écrémé soit de la crème.

Coagulation du lait

On ajoute ensuite des ferments lactiques et de la présure qui provoquent la coagulation du lait. C’est ce que l’on appelle le caillage.

Caillage

Selon le type de fromage, le caillage dure entre 30 minutes et plusieurs heures. De cette opération naît une masse solide appelée « caillé » ou « caillebotte ».

Rompage

Les connaissances et l’expérience du maître fromager sont essentielles pour déterminer la bonne consistance du caillé. S’il contient la bonne teneur en matières grasses, le caillé est alors divisé en petites parties à l’aide d’un couteau. Le fromage entre dans la phase du rompage. Plus le caillé est divisé en particules fines, plus le petit-lait s’égoutte et plus la pâte du fromage fini sera dure. Pour les fromages à pâte molle, les grains du caillé sont donc plus gros que pour les fromages à pâte pressée.

Moulage et égouttage

Cette étape de la fabrication du fromage exige du doigté ! Le maître fromager doit évaluer le moment où le caillé a atteint la bonne consistance pour remplir les moules typiques du fromage. L’égouttage, le pressage et le retournement permettent d’évacuer le reste de petit-lait.

Salage

Pour que la fabrication du fromage soit vraiment réussie, tous les types de fromage, sauf les fromages frais, sont plongés dans un bain de saumure après le moulage. Cela permet d’éviter le développement de bactéries indésirables et favorise la formation de la croûte.

Affinage

Lors de la dernière étape de la fabrication, le fromage repose. Pendant la maturation en caves modernes, les meules sont régulièrement retournées par l’affineur et, selon leur type, brossées, lavées ou piquées pour y introduire des moisissures. C’est lors de cette étape d’affinage, qui peut durer de quelques semaines à quelques mois, que le fromage développe son caractère propre. Il en résulte une multitude de délicieuses variétés de fromage.