Au cœur des champs de Flandre-Occidentale se trouve la fromagerie de Passendale. Depuis près de 90 ans, les fromagers transforment ici le lait frais en de délicieux fromages affinés. Marnik (57 ans), opérateur de production, raconte comment il a hérité sa passion pour Passendale de son père. « Le fromage, c’est toujours un morceau de nostalgie dans votre assiette. »
Depuis plus de 40 ans, Marnik arrive à vélo tous les matins à 3 h 15 pour prendre son service à la fromagerie. Tout comme son père, qui a également travaillé pour Passendale pendant 40 ans. Leurs deux carrières englobent presque toute l’histoire de la célèbre fromagerie. « Petit garçon de six ans, j’accompagnais mon père lorsqu’il collectait le lait pour la fromagerie », se souvient Marnik. « J’ai également marché à ses côtés lors de l’emblématique procession du fromage de Passendale, au début des années 1980. Des dizaines de milliers de personnes venaient y assister ! »
Affinage
Il était écrit que Marnik irait travailler chez Passendale. Il y a fait ses débuts comme stagiaire à l’âge de 16 ans et travaille aujourd’hui depuis 37 ans à l’affinage. C’est le lieu magique où les fromages arrivent à maturation et développent leur goût délicieux. Il effectue ce travail avec la même passion que son père, aujourd’hui décédé. « Franchement ? Mon amour pour le fromage a grandi au fil des ans », indique Marnik. « Quand j’avais 16 ans, je voulais juste avoir un travail. Mais après un certain temps, j’ai remarqué à quel point j’aimais être ici. Je suis chez moi à Passendale ! Cela fait un demi-siècle que je fais mon petit bonhomme de chemin dans la fromagerie.
90 ans de passion
L’année prochaine, la fromagerie de Passendale fêtera son 90e anniversaire. En 1932, la famille Donck a commencé à fabriquer du fromage avec le lait de ses voisins d’en face. « Une entreprise avec une histoire aussi riche, ça me plaît », affirme Marnik. « D’autant plus qu’elle est fortement liée à ma propre histoire familiale. Mon père et moi avons travaillé dans la même entreprise pendant 81 ans. Rares sont ceux qui peuvent en dire autant. Une fois, j’ai vu de mes propres yeux le grand patron, Robert Donck, s’arrêter au magasin local pour vendre du fromage. Dans le coffre de sa voiture, il y avait trois caisses de fromage. Cet ancrage local est aussi ce qui rend Passendale si unique. La fromagerie se trouve dans le village du même nom depuis 90 ans, et tout le monde connaît le fromage de Passendale. « Oui, Passendale, c’est Passendale », acquiesce Marnik. « Le fromage est omniprésent dans le village. Plutôt spécial, non ? »
Un peu de patience
Après toutes ces années dans le commerce du fromage, Marnik a développé un talent pour la patience. « Il faut laisser le temps au fromage de devenir du fromage. On ne peut pas forcer l’affinage, c’est là que réside la beauté du produit. Et chaque Passendale a un goût légèrement différent. Je suis néanmoins prêt à relever le défi si on me propose une dégustation à l’aveugle : je connais mes fromages. » Marnik considère sa profession comme un artisanat qui nécessite encore un certain travail manuel. « Il faut rester concentré en permanence et être habile de ses mains. Les machines ne peuvent évidemment pas tout prendre en charge. » Le sens de l’honneur du fromager pour son travail reste donc bien présent, même après toutes ces années. « Quand j’arrive dans la cave le matin, je commence toujours par jeter un œil à mes fromages. Sont-ils beaux, propres, bien rangés ? Je dis parfois que mes fromages, ce sont mes enfants. Au supermarché, je fais toujours un détour pour voir nos fromages. Chaque fois que j’en goûte un morceau, je me dis : j’ai eu ce fromage entre les mains. C’est un sentiment difficile à décrire. Une sorte de fierté pour un produit merveilleux qui existe depuis 90 ans déjà. Le fromage, c’est toujours un morceau de nostalgie dans votre assiette. »
La cruche, souvenir du passé
Si l’on demande à Marnik de choisir un objet qui exprime sa passion pour Passendale, il ne doit pas réfléchir longtemps. Il sort une photo de son père qui se pavane fièrement. « Dans le passé, les fermiers donnaient leur lait à mon père dans des cruches. C’est inimaginable aujourd’hui, avec nos camions qui transportent des quantités de litres de lait faramineuses. Mon père était parfois renvoyé chez un fermier pour une cruche manquante ! La cruche à lait me rappelle à quel point le fromage est un produit artisanal. Tout commence avec la vache. C’est la source du fromage. C’est grâce à elle si je peux exercer ce métier depuis tant d’années. » Marnik regarde à nouveau les photos du père et du fils dans la procession du fromage, il y a maintenant quatre décennies. « Vous savez, au tout début, mon père collectait encore le lait avec une charrette tractée par un cheval. Le jour de ma retraite, je veux rentrer chez moi en charrette à cheval. Avec une cruche à mes pieds. Tout comme papa. »
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