Pour le tartare de saumon :
1) Hachez le saumon fumé et le saumon frais ; assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre.
2) Coupez le concombre pelé en une très fine brunoise.
3) Coupez finement la ciboulette et hachez la coriandre.
4) Mélangez le tout et ajoutez le jus de 1 à 2 citrons verts. Assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre.
5) Pelez les asperges vertes et cuisez-les brièvement (3 min.). Faites-les refroidir dans de l’eau froide.

Pour le granité de concombre :
1) Passez les concombres dans une centrifugeuse.
2) Mélangez l’eau sucrée avec le jus de concombre ainsi obtenu et assaisonnez avec le jus de citron vert, le vinaigre de sushi, le sel et le poivre.
3) Congelez le tout et grattez régulièrement à l’aide d’une fourchette les cristaux de glace qui se forment à la surface.

Pour la soupe et le concombre flambé :
1) Passez les concombres dans une centrifugeuse et assaisonnez le jus ainsi obtenu avec le sel marin, le poivre, le vinaigre de sushi, le jus et le zeste de citron vert.
2) Liez le jus de concombre avec l’épaississant.
3) Coupez des lamelles de concombre et flambez-les au chalumeau. Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez les faire dorer dans une poêle antiadhésive, sans matières grasses.

Pour l’espuma de St Môret :
1) Mixez tous les ingrédients et passez-les à travers une fine passoire.
2) Versez la préparation dans un siphon à espuma et mettez sous pression.

Finition
1) Tassez le tartare dans un cercle à dresser sur les assiettes. Versez la soupe froide tout autour.
2) Finissez avec les asperges vertes, les lamelles de concombre flambé et le granité. Pour finir, ajoutez une grosse cuillerée d’espuma de St Môret.

Ingrédients pour 12 hors-d’œuvre ou 6 entrées

Pour le tartare de saumon :
600 g de saumon frais
200 g de saumon fumé
½ bouquet de coriandre frais
½ bouquet de ciboulette
1 concombre
12 asperges vertes
1 à 2 citrons verts

Pour le granité de concombre :
2 concombres pour 500 g de jus de concombre
100 g d’eau sucrée
Poivre
Sel marin
2 citrons verts
Vinaigre de sushi

Pour la soupe et le concombre flambé :
2 concombres pour 500 g de jus de concombre
1 dl de vinaigre de sushi
Sel marin et poivre
Une pointe de couteau d’épaississant pour sauces (Gelespessa)
Jus et zeste de citron vert

Pour l’espuma de St Môret
1 boîte de St Môret
1 dl de lait
1 dl de crème
Poivre blanc et sel

Cette recette est une création de la blogueuse Myriam Minne : http://www.hap-en-tap.be/zalmtartaar-soepje-en-granite-van-komkommer-st-moret-espuma/