L’habituelle confusion entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano est fondée : ces fromages possèdent bien un patrimoine commun. Dans leur pays d’origine, tous deux appartiennent à la famille des « grana » (« grain » en italien, un terme qui évoque leur consistance granuleuse). Considérée superficiellement, la méthode de fabrication peut sembler la même, Grana Padano et Parmesan appartenant au registre des fromages à pâte pressée cuite, fabriqués à partir de lait cru.
Voilà pour ce qui les rassemble. En revanche, quand on y regarde de près, un certain nombre d’éléments les distinguent.
D’abord, géographiquement, l’aire de production diffère. Si, comme l’indique le qualificatif « padano » (qui signifie « de la Plaine du Pô » en italien), le Grana Padano était à l’origine associé au bassin du fameux fleuve cisalpin, sa zone de production s’est élargie avec le temps. Aujourd’hui, elle recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. Le Parmesan fait valoir, quant à lui, une délimitation plus sélective, à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne au sud du Pô.
Ensuite, autre différence notable, l’alimentation des vaches n’est pas la même. Pour le grana, elle se compose de fourrage frais, de foin, mais également d’herbes séchées entreposées. Le lait cru utilisé, qui est partiellement écrémé, provient des deux traites quotidiennes.
En ce qui concerne le Parmesan, les vaches sont nourries uniquement de fourrage frais et de foin. Petite nuance quant aux deux traites opérées chaque jour : le lait de la traite du soir est, tout comme le Grana Padano, partiellement écrémé, tandis que pour celle du lendemain le lait cru reste entier.
Bien entendu, les amateurs – mais aussi les novices car la dissemblance saute aux papilles – savent que ces deux procédés débouchent sur des profils gustatifs divergents. Le Grana Padano déploie un goût fumé légèrement beurré. Roi des fromages, le Parmigiano s’ouvre sur une fine note de sel prolongé par une note piquante, assez intense, qui emmène dans son sillage des nuances fruitées.
De ce profil gustatif pas banal, Giovanni Ferrari tire le meilleur en allongeant les temps d’affinage : 20 mois pour le Grana Padano (le minimum requis étant de 9 mois), une durée permettant au maître fromager de prétendre à l’appellation Riserva qui constitue le top en la matière ; 22 mois pour le parmesan (le minimum requis étant de 12 mois), soit un affinage qui libère d’incroyables saveurs de beurre et de lait, ainsi que des notes de fruits frais (ananas), d’agrumes, de fruits secs et de noix de muscade.
