Au cœur des champs de Flandre-Occidentale se trouve la fromagerie de Passendale. Depuis près de 90 ans, les fromagers transforment ici le lait frais en de délicieux fromages affinés. Au cours de sa carrière, John (57 ans) a livré des quantités de fromages de Passendale, tous fabriqués avec la même passion. « Je fabrique chaque fromage comme s’il devait arriver sur ma propre table. »

La métallurgie et le fromage n’ont pas grand-chose en commun. Il s’agit pourtant de la croisée des chemins face à laquelle John s’est retrouvé il y a quarante ans. Ouvrier métallurgiste fraîchement diplômé, il se voit soudainement proposer un emploi dans la fromagerie de Passendale. Aujourd’hui, il remue encore le lait dans les cuves à fromage : quatre gigantesques bassins dans lesquels des milliers de délicieux fromages de Passendale sont fabriqués au quotidien. John livre une quantité équivalente à 15 à 18 cuves à fromage par jour : il suffit de multiplier ce chiffre par quarante années de travail pour se faire une idée de la quantité de fromage qu’il a fabriqué jusqu’à présent et ce n’est pas fini ! « Le fromage, j’ai ça dans le sang », dit John en riant. « À l’époque, Passendale m’a offert la possibilité de suivre une formation de fromager et j’en suis toujours reconnaissant à l’entreprise. »

Comment faire du fromage

John nous entraîne avec enthousiasme dans le monde de la fabrication du fromage : des termes tels que levain, présure, coagulation et calcium y sont légion. Peux-tu présenter brièvement ton travail, John ? « Mon travail de fromager consiste à extraire du lait les 10 % de matière solide du fromage. Je le fais en ajoutant les bons ingrédients au lait, selon les recettes traditionnelles de Passendale », explique John. « Par exemple, si je verse de la présure dans le lait, il commence à coaguler. Les matières solides du lait – protéines, graisses et minéraux – sont séparées du liquide. C’est ainsi que l’on crée le caillé, la base du fromage. » S’ensuit un long processus de pressage, de séchage et de maturation, avant qu’un délicieux Passendale ne finisse dans votre assiette.

Une course contre la montre

La fabrication du fromage n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît : elle exige beaucoup de concentration de la part du fromager. « Le passage du lait au caillé ne prend qu’une fraction de seconde. Si le lait est un demi-degré trop chaud ou trop froid, cela peut déjà avoir des conséquences néfastes », acquiesce John d’un hochement de tête. Il doit tenir compte de beaucoup d’éléments. Vérifier la teneur en graisses, en protéines et en lactose du lait. Garder un œil sur la température. Remuer régulièrement. Couper le caillé. Et ce, tout en gérant quatre cuves à fromage en même temps. John court donc contre la montre en permanence. Cela relève pratiquement du sport de haut niveau. « C’est à un moment précis et à une température précise qu’il faut ajouter un ingrédient. Pas cinq minutes plus tard. Le plus petit détail modifie le goût », indique-t-il.

Cuisines et fromages

Il a fallu à l’homme des siècles et de nombreuses tentatives infructueuses pour apprendre à faire du fromage. Aujourd’hui encore, il s’agit d’un métier qui exige beaucoup d’expérience et de savoir-faire. « En cas de valeur anormale, il faut garder son sang-froid et être capable d’intervenir rapidement. En corrigeant le lait, nous parvenons malgré tout à obtenir un fromage parfait : pour moi, c’est ça la vraie fabrication du fromage ! », dit John avec enthousiasme. Pour le vieux briscard de 57 ans, tout ce processus est devenu une routine. Les jeunes fromagers ont quant à eux quelques sueurs froides lorsqu’ils se trouvent devant ces quatre grandes cuves. « C’est pourquoi nous consacrons beaucoup de temps à la formation de nos jeunes recrues », explique John. « En fait, il faut cinq à dix ans d’expérience avant de maîtriser parfaitement la fabrication du fromage. Et surtout, il faut aimer ce métier. Sans passion, c’est impossible de tenir. »
Un habitant anonyme de Roulers fabrique des cuisines comme si c’était la sienne. John applique la même logique au fromage de Passendale. « Je fabrique chaque fromage comme s’il devait arriver sur ma propre table. », affirme-t-il à plusieurs reprises. Sa passion ne se limite pas aux heures de travail : pendant son temps libre, John compose des plateaux de fromages pour ses amis et sa famille. « Lors d’un anniversaire de mariage ou d’une autre fête, ils savent à qui s’adresser », indique-t-il en faisant un clin d’œil. « La dernière fois, j’ai préparé un plateau de fromage pour 300 cyclistes. »

Une histoire riche

L’année prochaine, en 2022, la fromagerie de Passendale soufflera ses 90 bougies. « J’ai travaillé chez Passendale pendant toute ma carrière et je m’y plais toujours », déclare John. « Je me sens même honoré qu’une partie de mon travail se retrouve dans ce produit beau et noble. » Pour lui et les autres employés, le 90e anniversaire est l’occasion de mener une réflexion sur le travail et sur les autres collaborateurs. « Tous ces collègues qui ont quitté l’entreprise…. Nous devrions inviter tout le monde afin d’échanger nos souvenirs. De la visite du roi Baudouin en 1983 aux emblématiques processions de fromages à Passendale. »
Comment le jeune métallurgiste aurait-il réagi si on lui avait dit qu’il fabriquerait encore du fromage aujourd’hui ? John éclate de rire : « Il ne l’aurait jamais cru ! Mon amour pour le fromage a grandi au fil des ans. Plus j’en apprenais sur le sujet, plus je m’y intéressais. Aujourd’hui encore, je suis fasciné par la transformation du lait en fromage. Le liquide devient une masse, et ce, en y ajoutant simplement les bons ingrédients. Cela reste beau à voir au quotidien. »

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