Les récits autour des fromages

Depuis 90 ans, la fromagerie de Flandre Occidentale de Passendale produit des fromages de caractère. Quelles histoires les fromagers ont-ils à nous à raconter à propos de ces 90 ans de « passion de chez nous » ? Marnik, John et Bart, qui sont tous les trois fromagers, totalisent ensemble 109 ans d’expérience et partagent leurs meilleurs souvenirs.
En 1932, la famille Donck s’est lancée dans la production de fromage artisanal. Très vite, leur petit atelier de production fromagère est devenu une institution à Passendale et dans les alentours. Tous les laitiers de la région furent donc appelés à leur livrer du lait. En 2022, Passendale se caractérise toujours par cet ancrage local. « Même si nous avons bien évolué, nous travaillons toujours sur notre îlot familial », explique Bart (56 ans), le responsable de la pasteurisation. « Ici, je peux m’exprimer librement avec tout le monde, y compris avec les patrons. Nous partageons tous la même fierté pour notre produit, élaboré à partir de lait 100 % belge. »

Avec Papa

Le 28 juin 1980, Marnik (58 ans), affineur, se souvient encore très bien de sa première journée de travail à Passendale. « J’avais 16 ans et j’avais le droit d’accompagner mon papa qui était collecteur de lait pour la fromage rie. Lors de ce premier jour de travail, j’ai travaillé seul au bac à saumure. Et puis, à la pause, j’ai pu retrouver mon papa. » Durant de longues années encore, Marnik et son père ont travaillé ensemble pour Passendale. Leurs expériences cumulées (82 ans) couvrent pratiquement toute l’histoire de la célèbre fromagerie. « C’est particulier, effectivement. Je ne peux nier que ça a quelque chose d’émouvant », confie Marnik. « À 16 ans, je voulais juste trouver un travail, mais en grandissant, ma passion pour Passendale a mûri elle aussi. Le fait que la fromagerie fête ses 90 ans cette année, ça me touche. Car elle représente tellement de bons souvenirs. »

Un secret d’état

La fromagerie de Passendale renferme bien des histoires. Pendant des années, celle-ci a gardé un grand secret, « un secret d’État », à en croire Bart. « La boule caractéristique du Passendale n’est pas pressée mécaniquement, mais essorée délicatement dans un linge », raconte-t-il. « C’est ce qui donne au fromage cette texture aérée si caractéristique, avec cette multitude de petits trous. Aujourd’hui, tout le monde le sait, mais auparavant, ce secret était soigneusement gardé. Quand nous avions des visites, nous devions démonter complètement les machines et les cacher ! »

La procession du fromage

Il y a 41 ans de cela, John (58 ans) a commencé sa carrière de fromager à Passendale en beauté. C’est en effet au cours de ce même été que le village a connu sa première procession du fromage. Une foule de personnes avait fait le déplacement pour s’émerveiller devant les chars et visiter la fromagerie. À son apogée, la procession du fromage attirait même quelque 40 000 à 50 000 personnes dans ce village de Flandre occidentale. « Pendant une semaine, la fromagerie interrompait sa production. Nous participions tous aux préparatifs : nettoyer les chars, sortir les costumes du grenier, remplir les chariots de fromages… Chaque édition se transformait en une vraie fête populaire, et ce fut le cas pendant vingt ans », se souviennent John et Bart.

Visite royale

Marnik (58 ans), garde quant à lui un magnifique souvenir de la visite royale de 1983. « La fromagerie est parvenue à inviter le roi Baudouin et la reine Fabiola. C’était du jamais vu dans la région à l’époque. Tous les enfants de Passendale brandissaient des drapeaux. J’ai eu l’occasion de serrer la main du roi en tant que délégué syndical. » À l’occasion de cette visite, le roi Baudouin a introduit, malgré lui, un code vestimentaire qui perdure encore 40 ans plus tard. « Tout le monde portait une veste et un pantalon blancs ce jour-là, pour que nous soyons tous bien habillés. Une habitude qui est restée par la suite. À Passendale, l’uniforme blanc est donc toujours de rigueur », conclut Marnik.

Comme une deuxième maison

De grandes étapes jalonnent l’histoire de Passendale, comme la procession du fromage et la visite du Roi Baudouin. Mais le plus souvent, ce sont les petites anecdotes du quotidien de la fromagerie qui restent en mémoire. « Oui, il n’y a en effet rien de plus beau qu’une journée de travail ordinaire », raconte Bart. « Aider au déversement des camions de lait, discuter avec les chauffeurs, réparer une machine… Quoi que je fasse, le travail reste intéressant. Chaque jour qui passe, mon plaisir à travailler ici reste intact. » Marnik est également de cet avis. « Je n’ai jamais songé une seule seconde à travailler dans une autre entreprise. Après toutes ces années, Passendale n’a pratiquement plus de secret pour moi, c’est comme ma deuxième maison. Quand je vais au travail, c’est comme si j’allais à la maison. »

L’arbre généalogique

Quand Bart a commencé sa carrière à Passendale il y a 26 ans de cela, la vie était beaucoup plus simple. « Le fromage, c’était du lait et de la crème. Aujourd’hui, de nombreuses variantes ont fait leur entrée, comme le fromage bio Passendale est en constante évolution, comme le lui impose sa quête de création des meilleurs fromages », explique le responsable de la pasteurisation. « Notre histoire est perpétuelle, nous sommes parés pour l’avenir ! » Nos collaborateurs expérimentés transmettent leur savoir-faire avec beaucoup de passion. Ils forment désormais la jeune génération à la maîtrise du métier. C’est ainsi que s’étoffe l’arbre généalogique des fromagers, génération après génération. « Il m’arrive parfois de penser que cela fait déjà 90 ans que nous fabriquons ces fromages, que cela fait déjà 90 ans que l’on mange du Passendale. Et le cycle se poursuit. Et ça, c’est vraiment beau », confie John.

Le centenaire

Une fois son 90e anniversaire célébré, Passendale se rapprochera inéluctablement de son centenaire. Le souhait de Marnik, Bart et John pour leur entreprise ces dix prochaines années ? « Que le caractère artisanal perdure », répondent-ils unanimement. « On peut fabriquer du fromage à 300 km/h, mais à Passendale, c’est toujours l’artisanat qui prédomine. C’est un fromage de caractère. Un peu comme nous, les travailleurs. (rires) »