Au cœur des champs de Flandre-Occidentale se trouve la fromagerie de Passendale. Depuis près de 90 ans, les fromagers transforment ici le lait frais en de délicieux fromages affinés. Bart (55 ans), spécialiste en pasteurisation, nous explique comment il prépare le lait pour la fabrication du fromage de Passendale. « Toutes les vaches produisent un lait différent, c’est ce qui rend ce produit si fascinant. »

Lorsque les camions de lait arrivent sur le site de Passendale au milieu de la nuit, Bart se tient prêt à les recevoir. En tant que spécialiste en pasteurisation, il doit vérifier si le lait convient pour la fabrication du fromage de Passendale. Bart prélève des échantillons de lait, vérifie son degré d’acidité et sa température, et s’assure qu’il ne contient pas d’antibiotiques. « Auparavant, nous devions d’abord envoyer l’échantillon de lait au laboratoire et nous obtenions le résultat cinq heures plus tard. Aujourd’hui, nous savons en six minutes si le lait convient à la fabrication », dit-il.

Garant de la qualité

Il faut dix litres de lait frais pour fabriquer un kilo de Passendale. Le spécialiste en pasteurisation a donc intérêt à bien faire son travail, car il est en quelque sorte le garant de la qualité du fromage. « Une grande responsabilité pèse sur mes épaules, même si ce n’est que pour une partie du processus », acquiesce Bart d’un hochement de tête. Heureusement, il arrive assez rarement qu’il doive déclarer du lait impropre à la fabrication du fromage. Les fromages de Passendale sont fabriqués à partir de lait belge d’excellente qualité et issu de vaches nourries sans OGM (<0,9%). « Vous savez, j’ai beaucoup de respect pour nos agriculteurs. Je suis supporter du Club de Bruges et les autres fans de football nous appellent les “boerkes” (fermiers), mais je considère cela comme un compliment. Un fermier n’est pas un imbécile, loin de là. En effet, la modeste cour de ferme d’autrefois est devenue une grande entreprise professionnelle. »

Teneur en graisses

Après les contrôles, Bart prépare le lait pour fabriquer le fromage de Passendale. « Je procède à l’ultrafiltration du lait, pour utiliser le terme consacré. À l’aide d’un ordinateur, je calcule la quantité de crème à ajouter, la teneur en matières grasses du lait, etc. Bien entendu, cela diffère d’une recette à l’autre. Lorsque vous achetez un Passendale Lightesse, vous ne voulez pas que votre fromage contienne 40 % de matières grasses », dit-il en riant.
Avant de verser le lait dans les cuves à fromage, il est d’abord pasteurisé : un bref processus de chauffage pour détruire toute bactérie nocive. C’est ensuite au fromager de transformer le lait en caillé, la base du fromage. Chaque fromage de la gamme Passendale doit avoir un goût similaire, mais ce n’est pas si facile. « On ne va pas dire à la vache : demain, ton lait ne devra contenir que 15 % de matières grasses », plaisante Bart. « Toutes les vaches produisent un lait différent. La nourriture qu’elles consomment, l’herbe qu’elles broutent, etc., sont autant d’éléments qui affectent le goût. Le lait est un produit fantastique et polyvalent. Toutes les variables sont différentes chaque jour et c’est ce qui rend mon travail de spécialiste en pasteurisation si fascinant. »

Poisson d’avril

C’est un poisson d’avril qui a fait atterrir Bart chez Passendale il y a 25 ans. Enfin, c’est ce qu’il croyait. « Un ami m’a dit qu’ils cherchaient quelqu’un dans le domaine de la pasteurisation. Mais quand je me suis présenté le 1er avril, la secrétaire n’était au courant de rien. Elle m’a renvoyé chez moi et j’ai cru que mon ami m’avait fait un poisson d’avril. » Ce soir-là, j’ai reçu un appel téléphonique : la secrétaire s’était trompée et il y avait effectivement un poste à pourvoir.
Depuis lors, un quart de siècle s’est écoulé et la fromagerie soufflera bientôt ses 90 bougies. « Malgré toutes les évolutions techniques, nous travaillons toujours de manière assez traditionnelle chez Passendale », déclare Bart. « J’ai déjà visité de grandes fromageries à l’étranger : dans ces dernières, rien n’est artisanal, on y produit 20 000 kilos de fromage par jour. Chez Passendale, nous fabriquons encore d’authentiques fromages en forme de pain de campagne. C’est une histoire merveilleuse qui dure depuis près de 90 ans. » Bart espère également pouvoir célébrer le 100e anniversaire de Passendale. « En 2032, je serai pratiquement pensionné. Je serai d’autant plus fier de l’histoire de Passendale d’ici là. »

Veilleur de nuit

Bart a noué un lien particulier avec la fromagerie de Passendale. Il connaît les bâtiments mieux que quiconque. Après ses premières années en tant que spécialiste en pasteurisation, on lui a proposé de faire partie de l’équipe de nuit. Le fan de métal, un brave garçon sous ses airs durs, a aimé l’idée. Pendant vingt ans, Bart s’est chargé de la pasteurisation de nuit. Tout seul, dans la fromagerie silencieuse et sombre. « Deux fois, j’ai dû poursuivre des cambrioleurs », se souvient-il. « Il n’y avait pas de clôtures de sécurité ou de caméras à l’époque. Je cumulais les postes de spécialiste en pasteurisation et de veilleur de nuit », dit-il en riant.
Aujourd’hui, Bart a cessé de travailler de nuit, mais il travaille toujours seul pendant le week-end. C’est pourquoi il est devenu très attaché au contact social avec les chauffeurs. « Les routiers roulent souvent à moto et c’est aussi ma grande passion. Quand j’avais 18 ans, j’ai acheté une Harley Davidson et je la conduis toujours. Je ne me lasse pas d’alterner virées à moto et séances de bricolage de ma bécane dans mon garage. Une Harley allie beauté et technique. En fait, c’est exactement pareil chez Passendale. La fabrication du fromage requiert un grand savoir-faire technique et la pasteurisation est un processus complexe : épaississement du lait, filtrage, écrémage, centrifugation, etc. Mais à la fin, une belle et savoureuse boule de fromage vous attend. Je trouve que c’est magnifique. »

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