Croquette de Père Joseph avec petite tour de légumes du chef étoilé Franky Vanderhaeghe
Préparation
- Croquette de Père Joseph : couper le fromage aux formes souhaitées et ôter la croûte. Passer brièvement le fromage dans la farine, puis dans le blanc d’œuf (battu), puis dans la chapelure. Puis le repasser dans le blanc d’œuf, et enfin, dans la chapelure. Cette opération permet d’éviter que les croquettes s’ouvrent à la cuisson. Plonger dans la friteuse à 170 °C jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées et réserver au chaud.
- Petite tour de légumes : Ingrédients : 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates. Couper les légumes en fines tranches d’environ ½ cm d’épaisseur et les détailler avec les cercles en inox que vous utiliserez pour former la tour. Superposer les tranches de légumes, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de thym frais. Répéter cette opération 2 à 3 fois jusqu’à atteindre la hauteur souhaitée. Faire cuire les petites tours de légumes au four à 160 °C pendant une demi-heure et les réserver ensuite au chaud.
- Crème d’aubergine grillée : piquer environ 3 morceaux d’aubergine sur une fourchette à viande et faire cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (environ 1,5 heure à 200 °C). Puis les peler, assaisonner de sel et de poivre et hacher finement la chair jusqu’à obtention d’une masse homogène.
- Dressage : disposer la petite tour de légumes sur l’assiette et former des points de crème d’aubergine autour. Déposer la croquette par-dessus et garnir avec une julienne d’asperges agrémentée d’une vinaigrette. Décorer le tout avec de jeunes pousses.
Tour d’aubergine, courgette, tomate et Père Joseph.
Un plat végétarien avec un gratin d’aubergine, courgette, tomate, herbes de Provence, purée d’aubergine et une croquette de Père Joseph.
Merci à Franky Vanderhaeghe, Chef du Restaurant St. Nicolas pour cette recette.
