Hoe maak je kaas?

Om deze vraag te beantwoorden, trokken we naar Passendale waar meester-kaasmaker Hans ons enkele van zijn geheimen vertelde.

Kaasmaken. Lijkt simpel als we het proeven op ons bord en op ons brood. Maar in feite is niets minder waar. Wist je dat het eeuwen en vele mislukte pogingen kostte om de mysteries van het kaasmaken te achterhalen?

Hans, meester-kaasmaker in Passendale

Hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt? Dat wilden wij te weten komen en dus zijn we op onderzoek getrokken. En zo kwamen we terecht in een klein dorpje in West-Vlaanderen: Passendale, waar de gelijknamige kaas wordt gemaakt. Daar maakten we kennis met Hans, een meester-kaasmaker die zich onder andere bezighoudt met de productie van Père Joseph en Passendale.

We vroegen hem ons meer te vertellen over de geheimen van het kaasmaken. Zijn antwoord bestond uit drie woorden: melkstolling, uitlekking en rijping. “Welke kaas je ook maakt, je zult deze drie stappen altijd moeten doorlopen. Er zijn natuurlijk wel varianten en verschillende methodologieën afhankelijk van de specifieke kenmerken van je productie”, zegt hij.

Kaasmaken: beginnen met melk

Dat je sowieso melk nodig hebt om kaas te maken wist je al. Maar welke melk? Rauwe of verwarmde melk? Hans licht toe dat de kenmerken van melk een grote invloed hebben op wat je wilt maken. “Rauwe melk zorgt ervoor dat de kaas zijn microflora behoudt en daardoor is de afkomst van de kaas duidelijker aanwezig. Als je melk verwarmt, dan krijg je gepasteuriseerde of gethermiseerde melk. Het is deze pasteurisatie die zorgt voor de consistente smaak van je productie. Tegelijk biedt het ook garanties op het vlak van voedselveiligheid.”

De stolling van melk, de eerste uitdaging van de meester-kaasmaker

Om melk in kaas te veranderen moet de meester-kaasmaker een uitdaging aangaan: de 90% water in de melk verwijderen. “We moeten kaasmaterie uit de melk halen”, legt Hans uit. “Hoe verwijder je dan het water? Door coagulatie of stolling! Deze stap wordt ook wel stremming genoemd en laat toe de materie samen te voegen. Om deze stremming te verkrijgen, voegen we stollingsmiddelen toe aan de melk. In onze kaasfabriek gebruiken we microbiële deeltjes. Maar voor andere producties, bijvoorbeeld die van BOB’s (Beschermde oorsprongsbenamin) zoals de beaufort, de reblochon of de fourme d’ Ambert, gaat het om dierlijk stremsel, namelijk de lebmaag van kalveren. Welk voordeel bieden die microbiële deeltjes voor Passendale of Père Joseph in vergelijking met dierlijk stremsel? De kaas kan ook zorgeloos worden gegeten door vegetariërs die van kaas houden!”

De wrongel, min of meer vochtig

Het vochtgehalte van de wrongel die door stolling wordt verkregen, is ook van cruciaal belang voor de specifieke kenmerken van de kaas. Hans: “Als je een kaas wilt maken die lang bewaard kan worden, moet je zoveel mogelijk water extraheren. Dat doen we door het vocht uit de wrongel te halen. Op die manier kunnen we de zogenaamde wei verwijderen en dat kan door verschillende technieken zoals snijden, brouwen of verwarmen …”

Het vormen en uitlekken: de vorm en de basis van de kaas

Nu moet de wrongel de vorm van kaas aannemen. “Dat doen we in de stap waarbij we de kaas in een vorm gieten”, bevestigt Hans. “Dat wil zeggen dat we de wrongel in een mal doen. Zo krijgt die niet alleen de gewenste vorm, maar hij kan ook verder uitlekken. Dat uitlekken gebeurt spontaan bij kazen die in korte tijd rijpen. Bewaarkaas die langer moet rijpen wordt droger door het persen in de mal. En hoe minder vochtig die is, hoe langer de kaas kan worden bewaard. De microbiologische levensduur zal veel korter zijn en de omzetting van wrongel in kaas zal dus veel langer duren.”

Zouten en rijpen, de laatste stappen

We zijn bijna bij het einde van ons onderzoek naar de metamorfose van melk in kaas beland. Nu moet de meester-kaasmaker nog zout toevoegen … “Deze stap is essentieel want het zout vormt een barrière tegen eventuele pathogene microben en speelt een rol in de vorming van de korst”, legt Hans uit. “Uiteraard speelt zout ook een rol in de smaak van de kaas. Hoe wordt zout toegevoegd? Dat kan met droog zout dat handmatig of machinaal wordt toegevoegd of door de kaas in een zoutoplossing onder te dompelen.”

Dit alles brengt ons dan bij de rijping van de kaas. Dat is de laatste essentiële stap om de kaas zijn aroma en smaak te geven. “Het rijpen gebeurt in de kelder. Het doel van de rijping? De micro-organismen in staat stellen hun werk te doen. Denk maar aan gist, schimmels of bacteriën die je vindt in de korst en de kaas zelf. Zij zetten aromatische processen in gang die de kaas zijn eigen, specifieke identiteit geven. Wat wij concreet doen tijdens deze rijpingsfase? We borstelen, wassen en keren de kaas in de kelders om. Dankzij deze rijping onstaat de smaak van de kaas en wordt de textuur soepeler. En daarna? Daarna moeten we alleen nog proeven.”