Negen tips voor een geslaagde kaasschotel

1. Kies vijf tot negen kazen van verschillende types: harde korst, halfharde korst, zachte kaas, zachte kaas met gewassen korst, verse kaas, schimmelkaas enz.
2. Varieer ook het type gebruikte melk: koemelk, schapenmelk of geitenmelk!
3. Respecteer het principe van het kaashorloge: van zeer zacht tot zeer uitgesproken
4. Voor een optimale degustatie:
   • laat je voldoende plaats tussen elke kaas om te vermijden dat de smaken gemengd worden;
   • plaats je de hardste kazen op de rand van de schotel om het snijden te vergemakkelijken.
5. Laat de kaas voor het opdienen ongeveer een half uur rusten bij kamertemperatuur
6. Brood, wijn of bier en eventueel vers fruit of jam zijn ideaal als begeleiders bij de degustatie
7. Voorzie ongeveer 90 g kaas per persoon als afsluiter van een maaltijd, en 120 à 150 g per persoon als gerecht op zich.
8. Kies een schotel waarvan het materiaal de smaak van de kaas niet beïnvloedt! Vermijd metaal en grijp naar natuurlijke materialen: leisteen, hout, teen of marmer.
9. Leg meerdere messen op de schotel (minstens één per type kaas), zodat de smaken niet worden gemengd.

Enkele kaasschotelsuggesties

Het assortiment
Dit is een voorbeeld van een assortiment kazen met een mooie combinatie van smaken, vormen en texturen, zodat iedereen zijn gading kan vinden:

• Een kaas met harde korst (parmezaan of Grana Giovanni Ferrari)
• Een kaas met halfharde korst (Passendale, Père Joseph, Rubens, Echte Loo)
• Een zachte kaas met witschimmelkorst (Caprice des Dieux, Le Rustique, St Albray)
• Een zachte kaas met gewassen korst (Chaumes of Wynendale)
• Een schimmelkaas (St Agur of Rochebaron)
• Een verse kaas (St Môret)

Volgens kaastype

• Een schotel met zachte kazen: Le Vieux Pané, St Albray, Camembert Le Rustique, Chaumes, Caprice des Dieux, Wynendale, Munster Lisbeth…
• Een schotel met halfharde kazen: Père Joseph, Passendale, Petrus, Rubens, Damme, Fol Epi, Pain d’Ange…

Een liefdesschotel

• Creëer voor Valentijnsdag een schotel in de vorm van een hartje waarop Caprice des Dieux niet ontbreekt! Romantisch en lekker!

Eén enkele kaas

• Durf net als sommige topkoks een schotel aan te bieden met een enkele kaas: bijvoorbeeld een volledige, heerlijk zachte brie Le Grand Rustique, perfect in elk seizoen.

Hoe snijd je de kaas?

Kleine geitenkazen: snijd deze kazen in twee of vier stukken.

Kegel- en cilindervormige kazen (bv. Chavroux): snijd deze kazen in stervorm, in fijne partjes over de volledige hoogte, in twee, in vier, in zes en vervolgens in acht of meer porties.

Blauwaderkazen (bv. St Agur): de meest intense smaken vinden we terug in de schimmelgedeeltes (de blauw-groene marmering). In vier gesneden blauwaderkazen moeten plat neergelegd worden en in een waaiervorm worden versneden, om minder korst dan kaas te verkrijgen.

Kleine en middelgrote ronde, platte kazen (bv. Camembert Le Rustique, Cœur de Lion, Montagnard …): snijden als een taart, in gelijke delen, van het centrum naar de rand toe.

Ovale kazen (bv. Caprice des Dieux): snijd de twee uiteinden af, zodat je vier driehoekjes krijgt. Vervolgens snijd je de rest in parallelle sneetjes en eindig je in driehoekjes.

Vierkante kazen (bv. Maroilles Fauquet): snijd deze kazen diagonaal, net als ronde kazen. Je krijgt dan twee driehoeken. Snijd elke driehoek in twee en ga zo door om vier, acht of zestien gelijke delen te verkrijgen.

Blokvormige kazen (bv.Passendale Caractère, Light en Prélude, Père Joseph Light, Westhoek): snijd het blok in parallelle sneetjes nadat je de korst hebt verwijderd als deze niet eetbaar is.

Zeer harde kazen (bv. Grana Giovanni Ferrari) : deze kazen kunnen met het juiste mes worden gebroken (parmezaanmes) of je kunt ze ook schaven met een kaasschaaf.

Lopende kazen (bv. Le Crémier de Chaumes) : serveren met behulp van een soeplepel.

Welk mes voor welke kaas?

• Voor kazen met halfharde korst Passendale, Echte Loo, Westhoek…): een mes met dubbel heft.
• Voor zachte kazen (Brie, Camembert, Munster, Chaumes…): een opengewerkt mes
• Voor schimmelkazen (St Agur): een snijdraad (ook kaasbeugel genoemd)
• Om van kazen met harde korst (Parmezaan of Grana Giovanni Ferrari) fijne sneetjes te snijden: een kaasschaaf
• Voor kazen met harde korst (parmezaan of Grana Giovanni Ferrari): een amandelvormig mes met kort heft waarmee schilfers kunnen worden afgesneden.
• Om van kazen met harde korst (Parmezaan of Grana Giovanni Ferrari) elegante krullen te snijden: een dunschiller

Brood

Door de grote verscheidenheid aan brood op de markt kan de smaak van tal van kazen geaccentueerd of tot uiting worden gebracht: Roggebrood is dan weer de ideale begeleiding bij kazen met uitgesproken smaken, zoals St Agur, Passendale Caractère, Père Joseph of Echte Loo, maar ook bij zachte, geraffineerde kazen, zoals St Albray of Maroilles Fauquet

• De typische mediterrane toetsen en de zachte textuur van olijvenbrood gaan perfect samen met de zachte textuur van Chavroux en de smeuïgheid van Brebiou
• Volkorenbrood past bij vrijwel elke kaas. De lekkere graansmaak en licht zure toets beklemtonen de frisheid van Chavroux of St Môret, onthullen de zachtheid van Caprice des Dieux en de subtiele smaak van St Albray. Dit brood is ook heerlijk bij krachtige kazen, zoals Maroilles Fauquet of Chaumes
• Het iconische en krokante stokbrood (klassiek of op oude wijze) gaat heerlijk samen met romige kazen, zoals camembert Le Rustique, Crémier de Chaumes, Brie en St André
• Voor een intensere smaakervaring kun je de karakteristieke smaak van Chaumes of een krachtige Munster combineren met zoete lekkernijen als rozijnenbrood of zachte brioche
• Notenbrood , (met walnoten, hazelnoten of amandelen) accentueert de smaak van een delicate, fruitige Fol Epi of een zachte Pain d’Ange, maar de smaak en krokante toets gaan ook perfect samen met Père Joseph, Passendale Caractère of Echte Loo
• Het rustieke karakter van zuurdesembrood vormt de ideale begeleiding bij kazen met gewassen korst, zoals Chaumes, Munster of Wynendale
• Meergranenbrood biedt een mengeling van smaken en een korrelige structuur. Dit levert vuurwerk op met kazen met natuurlijke korst, zoals camembert Le Rustique, brie Cœur de Lion, St Albray of Vieux Pané
• Zemelbrood, met zijn typische dunne korst, dicht, zacht kruim en houtige accenten brengt de smaken tot ontwikkeling van zachte kazen, zoals Montagnard, Chamois d’Or, Westhoek of Fol Epi
• Met licht geroosterde peperkoek breng je het aroma tot expressie van schimmelkazen als St Agur en Rochebaron
• Combineer voor een elegante toets een schapenkaas zoals Brebiou met sesambrood, of serveer deze kaas als begeleiding bij een RichesMonts-raclette
• Smeltzachte Saint Agur en romige Chamois d’Or vormen een volmaakt huwelijk voor wie houdt van vijgenbrood
• Komijnbrood of brood bestrooid met komijnzaad vormt de ideale begeleiding bij Munster Lisbeth of Maroilles Fauquet
• De genuanceerde, subtiele en fruitige smaak van speltbrood accentueert de smaak van kazen met natuurlijke korst, zoals camembert, St Albray of Gourmelin