Diep in de West-Vlaamse velden staat de kaasmakerij van Passendale. Al bijna 90 jaar toveren kaasmakers hier verse melk om tot heerlijke, verfijnde kazen. John (57) heeft in zijn carrière al vele Passendales afgeleverd en die krijgen allemaal een snuifje passie mee. “Ik maak elke kaas alsof hij op mijn eigen tafel zou staan.”

Metaal en kaas, het zijn twee compleet andere dingen. En toch was dat de tweesprong waar John veertig jaar geleden voor stond. Als pas afgestudeerde metaalarbeider kreeg hij plots een job in de kaasmakerij van Passendale aangeboden. Vandaag staat hij er nog altijd in de kaasbakken te roeren: vier gigantische ketels waarin elke dag de basis wordt gelegd voor duizenden lekkere Passendales. John levert dagelijks ongeveer 15 à 18 kaasbakken af: doe dat maal veertig jaar en zijn aantal gemaakte kazen loopt al snel op. “De kaas zit me in het bloed”, lacht John. “Ik kreeg destijds de kans van Passendale om een opleiding tot kaasmaker te volgen, en daar ben ik het bedrijf nog steeds dankbaar voor.”

Zo maak je kaas

Bevlogen neemt John ons mee naar de wereld van het kaasmaken: termen als zuursel, stremsel, stolling en calcium zijn niet van de lucht. Kort samengevat, John? “Het is mijn taak als kaasmaker om de 10% vaste kaasmaterie uit de melk te halen. Dit doe ik door de juiste ingrediënten aan de melk toe te voegen, volgens de traditionele recepten van Passendale”, legt John uit. “Giet ik bijvoorbeeld stremsel bij de melk, dan begint ze te stollen. De vaste stoffen in de melk – eiwitten, vetten en mineralen – scheiden zich af van het vocht. Zo ontstaat wrongel, de basis voor de kaas.” Nadien volgt er nog een lang proces van persen, pekelen en rijpen, vooraleer er een heerlijke Passendale op je bord belandt.

Tegen de klok

Kaasmaken is niet zo eenvoudig als het lijkt: het vergt veel concentratie van de kaasmaker. “De overgang van melk naar wrongel duurt slechts een fractie van een seconde. Is de melk een halve graad te warm of te koud, dan kan het al mislopen”, knikt John. Hij moet met heel veel dingen rekening houden. De vetten, eiwitten en lactose in de melk controleren. De temperatuur in het oog houden. Regelmatig roeren. De wrongel snijden. En dat bij vier kaasbakken tegelijk. John werkt dus continu tegen de klok, het is haast een topsport. “Het is op díe minuut en op díe temperatuur dat je een ingrediënt moet toevoegen. Niet vijf minuten later. Het kleinste detail zorgt al voor een verandering in smaak”, luidt het.

Keukens & kazen

Het heeft de mens eeuwen – en vele mislukte pogingen – gekost om kaas te leren maken. Ook vandaag nog blijft het een ambacht waar veel ervaring en kunde aan te pas komt. “Bij elke afwijkende waarde moet je koelbloedig blijven en snel kunnen ingrijpen. Door de melk te corrigeren toch nog de perfecte kaas afleveren: dat is het echte kaasmaken voor mij!” zegt John enthousiast. Voor de 57-jarige ancien is het hele proces intussen routine geworden. Maar jonge kaasmakers slikken wel even als ze voor die vier grote bakken staan. “Daarom steken we veel tijd in de opleiding van onze jonge garde”, vertelt John. “Eigenlijk moet je al vijf tot tien jaar ervaring hebben voor je het kaasmaken perfect beheerst. En vooral: je moet het graag doen. Zonder passie hou je deze job niet vol.”
Een niet nader genoemde streekgenoot uit Roeselare maakt keukens alsof ze voor hemzelf zouden zijn. Bij John is dat Passendale-kaas. “Ik maak elke kaas alsof hij op mijn eigen tafel zou staan”, herhaalt hij een paar keer. Zijn passie beperkt zich alvast niet tot de werkuren: in zijn vrije tijd stelt John kaasplanken samen voor vrienden en familie. “Bij een jubileum of ander feestje komen ze al snel aan mijn mouw trekken”, knipoogt hij. “De laatste keer heb ik voor 300 wielertoeristen een kaasplank samengesteld.”

Rijke historie

Volgend jaar, in 2022, blaast de kaasmakerij van Passendale 90 kaa(r)sjes uit. “Ik werk al mijn hele carrière bij Passendale en doe dat nog altijd graag”, zegt John. “Ik voel me zelfs vereerd dat een deel van mijn werk in dat mooie, eerlijke product zit.” De 90ste verjaardag is voor hem en de andere werknemers een moment om even stil te staan bij de job – en bij elkaar. “Al die collega’s van vroeger… We zouden iedereen moeten uitnodigen om herinneringen op te halen. Van het bezoek van koning Boudewijn in 1983 tot de iconische kaasstoeten in Passendale.”
Hoe had de jonge metaalarbeider eigenlijk gereageerd op het feit dat hij nu nog steeds kaas zou maken? John schiet in de lach: “Die zou het nooit geloofd hebben! Mijn liefde voor kaas is met de jaren gegroeid. Hoe meer ik erover leerde, hoe meer interesse ik erin kreeg. Tot op vandaag fascineert het mij hoe je melk kan veranderen in kaas. Vloeistof wordt massa, gewoon door er de juiste ingrediënten aan toe te voegen. Dat blijft nog elke dag schoon om te zien.”

Leer nog meer echte kaasmakers van Passendale kennen!

Marnik erfde de passie voor kaas van zijn vader
Bart bereidt de verse melk voor op het echte werk