Varkenswangetje met tuille van Passendale Caractere van sterrenchef Franky Vanderhaeghe
Voorbereiding
- Varkenswangen: Varkenswangen langzaam garen op 72°C gedurende 18 uur in de bierpekel. Aankleuren in hoeveboter met wat ui, look, tijm en laurier. Afblussen met het pannepotbier en de groentebouillon tot ze onder staan, dat alles gedurende ca. 1,5 uur lichtjes laten sudderen. Aanzoeten met wat honing + steranijs en getrokken koriander. De wangen controleren op zachtheid, als ze zacht zijn uit de jus halen. De jus passeren door een fijne puntzeef en gedurende 30 minuten verder laten inkoken tot de gewenste dikte, afsmaken met peper en zout.
- Tuille van Passendale Caractère: De kaas fijn raspen en op silpats uitstrooien. Afkruiden met wat gedroogde tijm, peper en grof zeezout. Dat gedurende ca. 20 à 30 minuten in de oven plaatsen op 170°C, tot alles lichtjes gekleurd is. Uit de oven halen en laten opstijven om dan vervolgens in stukken te breken.
- De aubergine in dikke schijven van 2 cm snijden en aankleuren in olijfolie met peper en zout. Verder garen in de oven op 160°C.
- Ganzenlever: in fijne schijfjes snijden met de snijmachine. Tip: als je de ganzenlever een halfuur in de vriezer stopt, is het gemakkelijker om schijfjes te snijden. De schijfjes openleggen en beleggen met een fijn schijfje kaas. Afkruiden en strak oprollen met behulp van een plasticfolie, terug laten opstijven om dan in de gewenste grootte te snijden.
- Alles dresseren zoals op de foto en afwerken met wat gebakken champignons en seizoensgroentjes.
Varkenswang, aubergine, champignons, ganzenlever, Passendale Caractère.
Varkenswangen worden langzaam gegaard op 72°C gedurende 18 uur met een bierpekel en worden dan langzaam gelakeerd. Crème van aardappelen, jonge groenten en tuilles van de Passendale Caractère afgesmaakt met de kruidenmengeling van de varkenswangen, op het einde een rolletje ganzenlever
Recept met dank aan Franky Vanderhaeghe, Chef van Restaurant St. Nicolas.
