Diep in de West-Vlaamse velden staat de kaasmakerij van Passendale. Al bijna 90 jaar toveren kaasmakers hier verse melk om tot heerlijke, verfijnde kazen. Pasteurman Bart (55) vertelt hoe hij de melk klaarmaakt voor het echte werk: Passendale-kaas worden. “Geen twee koeien geven dezelfde melk, dat maakt het zo boeiend.”

Wanneer de vrachtwagens met melk ‘s nachts het terrein van Passendale oprijden, staat Bart al klaar om ze te ontvangen. Als pasteurman moet hij nagaan of de melk wel geschikt is om Passendale-kaas mee te maken. Bart neemt stalen van de melk, checkt de zuurtegraad en de temperatuur, controleert of er geen antibiotica in zitten. “Vroeger moesten we het melkstaal eerst naar het labo sturen, om pas vijf uur later het resultaat te krijgen. Vandaag weten we op zes minuten of de melk geschikt is”, vertelt hij.

Poortwachter

Voor één kilo Passendale is tien liter verse melk nodig. Een pasteurman doet zijn job dus maar beter goed, want hij is zo’n beetje de poortwachter van lekkere kaas. “Ik draag veel verantwoordelijkheid, ook al is het maar voor één onderdeel in het proces”, knikt Bart. Gelukkig gebeurt het nog maar zelden dat hij melk moet afkeuren. De kazen van Passendale zijn gemaakt van Belgische melk. Deze is van uitstekende kwaliteit en afkomstig van koeien gevoed met voeding zonder GMO (<0,9%). “Weet je, ik heb veel respect voor onze landbouwers. Ik supporter voor Club Brugge en de andere voetbalfans noemen ons ‘de boerkes’, maar dat vind ik juist een compliment. Een boer is geen dommerik. Het bescheiden erf van toen is een groot professioneel bedrijf geworden.”

Vetgehalte

Na de controles maakt Bart de melk klaar om er Passendale-kaas mee te maken. “Ik ultrafiltreer de melk, om het met een moeilijk woord te zeggen. Met de computer reken ik uit hoeveel room er eventueel nog bij moet, hoe hoog het vetgehalte van de melk moet zijn… Dat verschilt natuurlijk van recept tot recept. Als je een Passendale Lightesse koopt, wil je geen vetgehalte van 40% in je kaas hebben”, grinnikt hij.
Voor de melk naar de kaasbakken gaat, wordt ze eerst nog gepasteuriseerd: een korte verhitting om eventuele schadelijke bacteriën te vernietigen. Vervolgens is het aan de kaasmaker om de melk om te zetten in wrongel, de basis voor de kaas. Elke kaas uit hetzelfde gamma van Passendale moet ongeveer dezelfde smaak hebben, maar dat blijkt nog niet zo eenvoudig. “Je kan niet aan de koe zeggen: morgen mag jouw melk slechts 15% vet bevatten”, lacht Bart. “Geen twee koeien geven dezelfde melk. Het voedsel dat ze eten, het gras waarop ze grazen, … het heeft allemaal invloed op de smaak. Melk is een fantastisch, veelzijdig product. Alle variabelen zijn elke dag anders en dat maakt mijn job als pasteurman zo boeiend.”

Aprilgrap

Het was een aprilgrap waardoor Bart 25 jaar geleden bij Passendale belandde. Of dat dacht hij toch. “Een vriend vertelde me dat ze iemand zochten in de pasteurisatie. Maar toen ik hier op 1 april binnenstapte, wist de secretaresse van niets. Ze stuurde me naar huis en ik dacht dat m’n vriend een aprilgrap had uitgehaald met mij.” Die avond volgde toch nog een telefoontje: de secretaresse had zich vergist en ze hadden wel iemand nodig.
Intussen is er een kwarteeuw verstreken en staat de kaasmakerij op een zucht van haar 90ste verjaardag. “Ondanks alle technische evoluties werken we nog redelijk artisanaal bij Passendale”, weet Bart. “In het buitenland ben ik al grote kaasmakerijen gaan bezoeken: daar is niets ambachtelijks meer aan, dat gaat over 20.000 kilo kaas per dag. In Passendale maken we nog authentieke kazen in de vorm van een boerenbrood. Het is een wonderlijk verhaal dat al bijna 90 jaar duurt.” Bart hoopt ook de 100ste verjaardag van Passendale mee te vieren. “In 2032 sta ik op een zucht van mijn pensioen. Mijn fierheid over dit verhaal zal tegen dan nog gegroeid zijn.”

Nachtwaker

Bart heeft een speciale band met de kaasmakerij in Passendale, hij kent de gebouwen beter dan wie ook. Dat zit zo: na zijn eerste jaren als pasteurman kreeg hij de vraag of hij de nachtshift wilde doen. Dat zag de metalfan – ruwe bolster, blanke pit – wel zitten. Twintig jaar lang bracht Bart de nachten door in de pasteurisatie. Helemaal alleen, in de stille en donkere kaasmakerij. “Twee keer ben ik achter inbrekers moeten aanlopen”, herinnert hij zich. “Beveiligingshekken of camera’s waren er destijds nog niet. Ik was pasteurman en nachtwaker in één”, lacht hij.
Vandaag heeft Bart de nachten achter zich gelaten, maar hij werkt wel nog in zijn eentje tijdens de weekendshift. Net daarom is hij erg gehecht geraakt aan het sociale contact met de chauffeurs. “Een trucker rijdt vaak met de moto en laat dat nu ook mijn grote passie zijn. Op mijn achttiende heb ik een Harley Davidson gekocht en daar maak ik nog altijd toertjes mee. Een beetje cruisen en wat sleutelen aan de motor, dat is mijn passie. Een Harley combineert schoonheid met techniek. Eigenlijk gebeurt er in Passendale precies hetzelfde. Kaasmaken vergt veel technische knowhow en het pasteuriseren is een complex proces: melk indikken, filteren, afromen, centrifugeren, … Maar op het einde wacht wel een mooie, lekkere kaasbol. Magnifiek vind ik dat.”

Leer nog meer echte kaasmakers van Passendale kennen!

Marnik erfde de passie voor kaas van zijn vader
Voor John is kaasmaken haast een topsport