Buikspek met espuma van Wynendale van sterrenchef Franky Vanderhaeghe
Voorbereiding
- Het spek met de pekel min. 48 uur laten rusten. Daarna het spek garen in een warmwaterbad op 75°C gedurende 15 uur. Als het gaar is, laten afkoelen in de frigo onder een gewicht, dan versnijden in de gewenste vorm en aankleuren in weinig boter.
- Espuma van Wynendale: Benodigdheden: 250 gram aardappelpuree, 250 gram Wynendale-kaas (naar smaak), 250 ml room, melk 100 ml. De kaas in stukken snijden en opzetten in een beetje room en melk, dit om de kaas te doen smelten. Die combinatie opdikken met de aardappelpuree tot een dikke lopende massa en afsmaken met peper en zout. De massa in een espumafles doen en dan de gaspatronen opsteken, warm houden op ca. 75°C.
- Nieroogkreeftje: pellen en ontdoen van het darmkanaal, kort afbakken in hoeveboter.
- Afwerking: zoals op de foto met jonge kruiden, wat gesmolten boter en krokant gebakken aardappelbrunoise.
Buikspek, passendalebier, wortel, nieroogkreeftje & Wynendale.
Buikspek wordt langzaam gegaard in een warmwaterbad met een pekel van Passendalebier en wordt dan krokant gebakken met een nieroogkreeftje gepatineerd met een notenpassade.
Krokant gebakken nieuwe aardappelen en een espuma van de Wynendale-kaas en wat gerookte boter.
Recept met dank aan Franky Vanderhaeghe, Chef van Restaurant St. Nicolas.
