De verhalen achter de kazen

Al 90 jaar rollen er kazen met karakter uit de West-Vlaamse kaasmakerij van Passendale. Wat hebben de kaasmakers zelf te vertellen over die 90 jaar ‘passie van bij ons’? Marnik, John en Bart, samen goed voor 109 jaar kaaservaring, delen hun mooiste herinneringen.

In 1932 start de familie Donck met de productie van ambachtelijke kaas. Al snel groeit hun kleine kaasateliertje uit tot een begrip in Passendale en omstreken. Alle melkboeren uit de regio worden opgetrommeld om melk te leveren. Anno 2022 is die lokale verankering nog steeds wat Passendale zo uniek maakt. “Ook al zijn we internationaal actief, we werken nog altijd op ons familiale eilandje”, vertelt pasteurman Bart (56). “Ik kan hier tegen iedereen mijn zegje doen, ook tegen de bazen. We delen allemaal eenzelfde fierheid over ons product, gemaakt van 100% Belgische melk.”

Mee met PA

28 juni 1980. Affineur Marnik (58) herinnert zich nog haarfijn zijn eerste werkdag bij Passendale. “Ik was 16 jaar en mocht mee met pa, die melkophaler was voor de fabriek. Die eerste werkdag stond ik helemaal alleen aan de pekelbak. En dan: schafttijd, samen met pa.” Nog jarenlang zouden Marnik en zijn vader samen voor Passendale werken. Met hun 82 jaar opgetelde ervaring overspannen ze bijna de hele geschiedenis van de kaasmakerij. “Dat is bijzonder, ja. Emotioneel doet dat wat met een mens”, knikt Marnik. “Als 16-jarige wou ik gewoon een job hebben, maar met het ouder worden is mijn passie voor Passendale mee gerijpt. Dat de kaasmakerij dit jaar 90 wordt, raakt me. Omdat er zoveel fijne herinneringen aan verbonden zijn.”

Staatsgeheim

De grote kaasbakken van Passendale zijn een vat vol verhalen. Zo droeg de kaasmakerij jarenlang een groot geheim met zich mee, “een staatsgeheim” volgens Bart. “De typische Passendale-bol wordt niet machinaal geperst, maar in een doek gewrongen”, legt hij uit. “Dat zorgt voor de gekende luchtige textuur, met al die kleine gaatjes in de kaas. Vandaag mag iedereen dat weten, maar vroeger werd ons procedé angstvallig geheimgehouden. Als er mensen op bezoek kwamen, moesten we de machines volledig afbreken en verstoppen!”

Kaastoet

Kaasmaker John (58) lanceerde zijn carrière bij Passendale 41 jaar geleden met een knal. Tijdens diezelfde zomer vond ook de eerste iconische kaasstoet van Passendale plaats. Een massa mensen kwam zich vergapen aan de praalwagens en kreeg een rondleiding in de kaasmakerij. Op zijn hoogtepunt lokte de kaasstoet 40.000 à 50.000 mensen naar het West-Vlaamse dorpje. “Een week lang stopte de fabriek met kaas maken. We hielpen allemaal met de voorbereidingen: de praalwagens oppoetsen, de kostuums van de zolder halen, de karren vullen met kazen, … Dat was hier iedere keer een waar volksfeest, twintig jaar lang”, mijmeren John en Bart.

Boudewijn

Affineur Marnik (58) heeft dan weer de mooiste herinneringen aan het koninklijke bezoek in 1983. “De kaasmakerij slaagde erin om koning Boudewijn en koningin Fabiola uit te nodigen. Dat was nooit eerder gezien in de streek. De kinderen van Passendale stonden allemaal met vlagjes te zwaaien. Ik heb toen als vakbondsafgevaardigde de hand mogen schudden van de koning.” Met zijn visite introduceerde Boudewijn onbewust een dresscode die veertig jaar later nog steeds bestaat. “Iedereen moest die dag een witte broek en vest dragen, zodat we er allemaal netjes uitzagen. Nadien hebben ze besloten om die gewoonte te behouden. Nog altijd dragen we witte uniformen bij Passendale”, besluit Marnik.

Tweede Thuis

Er zijn de grote mijlpalen op de Passendale-tijdlijn, zoals de kaasstoet en het bezoek van Boudewijn. Maar nog vaker blijven de kleine verhalen nazinderen, die van het dagelijkse werk in de kaasmakerij. “Ja, de gewone werkdag is eigenlijk het mooist”, zegt Bart. “De vrachtwagens met melk helpen lossen, een praatje slaan met de chauffeurs, een machine repareren, … Ik kan mijn ding doen en de job blijft boeiend. Nog elke dag kom ik hier graag werken.” Ook Marnik denkt er zo over. “Ik heb er geen seconde gedacht om in een ander bedrijf te gaan werken. Passendale voelt na al die jaren heel vertrouwd, als een tweede thuis. Ik ga naar mijn werk alsof ik naar huis zou gaan.”

Stamboom

Toen Bart 26 jaar geleden bij Passendale begon, waren de tijden nog veel eenvoudiger. “Kaas, dat was melk en room. Vandaag komt er zoveel meer bij kijken. Er zijn veel variaties bijgekomen zoals biokaas. Passendale zit niet stil, het blijft een zoektocht om de beste kazen te creëren”, vertelt de pasteurman. “Ons verhaal is nooit af, we zijn klaar voor de toekomst!” De ervaren werknemers geven hun vakmanschap met veel passie door. Zij leiden nu de jongere garde op om de stiel onder de knie te krijgen. En zo blijft de fiere stamboom van kaasmakers groeien, generatie na generatie. “Soms flitst het door mijn hoofd dat wij al 90 jaar aan die kazen werken, dat mensen al 90 jaar de kaas van Passendale eten. En de cyclus zet zich verder. Dat is een fijne gedachte”, aldus John.

Eeuwfeest

Na de 90^ste verjaardag is het eeuwfeest voor Passendale niet veraf meer. Wat wensen Marnik, Bart en John hun bedrijf toe in de komende tien jaar? “Dat de aandacht voor het ambacht blijft bestaan”, klinkt het eensluidend. “Je kan kaas maken aan 300 km per uur, maar bij Passendale doen we het nog op een artisanale manier. Het is kaas met karakter. Een beetje zoals wij, de werknemers. (lacht)”