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Croquette de Père Joseph avec petite tour de légumes du chef étoilé Franky Vanderhaeghe

Charlin Gros budget Ingrédients

Père Joseph 30 g
Farine
Blanc d'oeuf
Chapelure
Aubergine 1
Courgette 0.5
Tomate 1
Poivre et sel
Huile d'olive
Thym
Vinaigrette
Asperge blanche ( 1 par personne) 4
Jeunes pousses (garniture)

1. Croquette de Père Joseph : couper le fromage aux formes souhaitées et ôter la croûte. Passer brièvement le fromage dans la farine, puis dans le blanc d’œuf (battu), puis dans la chapelure. Puis le repasser dans le blanc d’œuf, et enfin, dans la chapelure. Cette opération permet d’éviter que les croquettes s’ouvrent à la cuisson. Plonger dans la friteuse à 170 °C jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées et réserver au chaud.
2. Petite tour de légumes : Ingrédients : 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates. Couper les légumes en fines tranches d’environ ½ cm d’épaisseur et les détailler avec les cercles en inox que vous utiliserez pour former la tour. Superposer les tranches de légumes, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de thym frais. Répéter cette opération 2 à 3 fois jusqu’à atteindre la hauteur souhaitée. Faire cuire les petites tours de légumes au four à 160 °C pendant une demi-heure et les réserver ensuite au chaud.
3. Crème d’aubergine grillée : piquer environ 3 morceaux d’aubergine sur une fourchette à viande et faire cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (environ 1,5 heure à 200 °C). Puis les peler, assaisonner de sel et de poivre et hacher finement la chair jusqu’à obtention d’une masse homogène.
4. Dressage : disposer la petite tour de légumes sur l’assiette et former des points de crème d’aubergine autour. Déposer la croquette par-dessus et garnir avec une julienne d’asperges agrémentée d’une vinaigrette. Décorer le tout avec de jeunes pousses.
Temps de préparation : 60 minutes Temps total : 60 minutes Quantité: 1 tarte (4 personnes)

Croquette de Père Joseph avec petite tour de légumes du chef étoilé Franky Vanderhaeghe

60 minutes

Joues de porc avec tuilde de Passendale Caractère du chef étoilé Franky Vanderhaeghe

Charlin Budget moyen Ingrédients

Passendale Caractère 20 g/pers
Joues de porc (2/personne) 8
Foie gras d'oie 5 gr
Bière Pannepot 0.25 l
Bouillon de légumes 0.25 l
Champignons 7 gr
Aubergine 1
Huile d'olive
Poivre, sel et gros sel de mer
Miel, anis étoilé, coriandre
Beurre de ferme, oignon, ail, thym (frais + séché), laurier
Ingrédients pour la saumure à la bière :
Eau 0.25 l
Sel nitrité 25 gr
Poivre 1.5 gr
Moutarde 0,5 cuillère
Miel 0,5 cuillère
Une branche de thym, une feuille de laurier, une gousse d’ail, une échalote, une branche de romarin

1. Joues de porc : Cuire lentement les joues de porc à 72 °C pendant 18 heures dans la saumure à la bière. Faire colorer dans du beurre de ferme avec un peu d’oignon, d’ail, de thym et de laurier. Mouiller avec la bière Pannepot et le bouillon de légumes jusqu’à immersion des joues et faire mijoter le tout à feu doux pendant environ 1,5 heure. Ajouter un peu de miel, de l’anis étoilé et quelques feuilles de coriandre.
Vérifier la tendreté des joues. Les retirer du jus quand elles sont tendres. Passer le jus au chinois et le faire réduire pendant encore 30 minutes jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre.
2. Tuile de Passendale Caractère : râper finement le fromage et en parsemer sur une toile de cuisson. Assaisonner d’un peu de thym séché, de poivre et de gros sel de mer. Enfourner environ 20 à 30 minutes à 170 °C jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré. Sortir du four et laisser durcir avant de casser en morceaux.
3. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur et les faire colorer dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four à 160 °C.
4. Foie gras d’oie : découper de fines tranches à la trancheuse. Conseil : pour faciliter le tranchage, placez le foie gras d’oie une demi-heure au congélateur.
Aplatir les tranches et couvrir d’une fine tranche de fromage. Assaisonner et rouler bien serré à l’aide d’un film plastique, laisser de nouveau durcir, puis couper à la taille souhaitée.
5. Dresser l’assiette comme sur la photo et garnir de quelques champignons rissolés et de jeunes légumes de saison.
Temps de préparation : 80 minutes Temps total : 80 minutes Quantité: 1 tarte (4 personnes)

Joues de porc avec tuilde de Passendale Caractère du chef étoilé Franky Vanderhaeghe

80 minutes

Croquette au Brie Le Rustique et aux noix avec compote de figues

10 minutes

Timbale de légumes du Sud au St Môret et coupelle croustillante de Passendale

10 minutes

Croque-monsieur au camembert Le Rustique

10 minutes

Camembert Le Rustique au romarin et à l’ail

10 minutes

Escalopes de veau au fromage à raclette Le Rustique

30 minutes

Courgettes farcies au fromage à raclette Le Rustique

10 minutes

Gratin de chou blanc au fromage à raclette Le Rustique

30 minutes

Gratin de gnocchis de patate douce au fromage raclette Le Rustique

30 minutes

Ciabatta au Caprice des Dieux, noix, figues et jambon cru

10 minutes

Tartine au Caprice des Dieux, avec tomates et champignons

10 minutes

Bruschettas craquantes au Chaumes

Charlin Un pique-nique Économique Ingrédients

Chaumes tranches 150 g
pain de campagne 4 tranches
jambon cru dégraissé 4 tranches
tomates 4
pois gourmand 200 g
gousses d'ail 2
huille d'olive 2 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
persil 2 cuillères à soupe
gros sel 1 pincée
poivre 1 pincée
pois chiches au naturel 200 g

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Effilez les pois gourmands s’ils étaient frais (surgelés, ils le sont déjà).
2. Portez à ébullition un faitout empli d’eau salée, jetez-y les pois gourmands et laissez-les cuire 7 à 8 min : ils doivent rester légèrement croquants.
3. Egouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante. Versez-les dans un saladier.
4. Faites griller les tranches de pain de campagne, au grille-pain ou sous le gril du four. Pelez les gousses d’ail et frottez les tranches de pain grillé avec l’une des deux gousses.
5. Coupez les tomates en rondelles, disposez-les sur les tranches de pain grillé. Détaillez le jambon en lanières et dis-les également sur ces tartines. Surmontez de lamelles de Chaumes. Enfournez pour 4 min (le fromage doit juste avoir commencé à fondre).
6. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’eau. Poivrez. Ajoutez la gousse d’ail restante hachée et le persil. Versez cette sauce sur les pois gourmands.
7. Servez les bruschettas avec la salade de pois gourmands agrémentées de pois chiches.
Temps de préparation : 10 minutes Temps total : 10 minutes Quantité: 1 tarte (4 personnes)

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Croquette au Brie Le Rustique et aux noix avec compote de figues

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Timbale de légumes du Sud au St Môret et coupelle croustillante de Passendale

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Croque-monsieur au camembert Le Rustique

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Camembert Le Rustique au romarin et à l’ail

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Escalopes de veau au fromage à raclette Le Rustique

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Courgettes farcies au fromage à raclette Le Rustique

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Gratin de chou blanc au fromage à raclette Le Rustique

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Gratin de gnocchis de patate douce au fromage raclette Le Rustique

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Ciabatta au Caprice des Dieux, noix, figues et jambon cru

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Tartine au Caprice des Dieux, avec tomates et champignons

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Bruschettas craquantes au Chaumes

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Tartiflette au camembert Le Rustique

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Roulades d’aubergines au Brie Le Rustique, jambon cru et romarin

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Tartine aux tranches Le Rustique à l’huile de truffe

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